一家烧烤餐厅,怎样变成一种生活方式?


文/香草无痕

过节吃些啥?选择早已经不是什么问题。

“烤肉怎么样?”

“嗯,主意不错!”“吃烤肉去!”

感谢人类创造了烧烤这种最原始的烹调方式,才有了今天的我们可以约上好友围桌而座,边烤边吃,边吃边聊的惬意生活。

幸运的是,这种烹调方式不再是古老的做法和原始野性的味道,而随着时代的更迭,尽管烧烤随处可见,已经成为大众饮食消费中的一支重要力量,但它已经被赋予了全新的“内涵”。

烤肉里究竟有什么“内涵”?

在没去烧烤店之前,可以任由感官“想象”——鲜嫩多汁的肉片,“滋滋”的烤肉声,四溢的烤肉香……不过这些令人垂涎欲滴的理由,足以让人按捺不住。没办法,食、色,性也。即使不是吃货,也难以抵挡这样的美食诱惑。

但是,我们仅仅为吃而为吃吗?当然不是。

DIY烤肉带来的生活乐趣

国庆假日第三天,和朋友如约来到位于北京中粮万科半岛广场一家叫“新石器烤肉”的餐厅,打算将久违的吃货情结在此释放一次。

原本以为,和多数韩国料理餐厅别无二致,可是进去之后发现,这里的气氛迥然不同。整个餐厅空间敞亮,看上去颇有休闲风的感觉,盘问店员得知,这里是主打年轻人的消费场景,因而店内风格偏现代、休闲。同时完全摒弃了所谓主流的“韩国风”。

如此定位,显然与中国的消费趋势——年轻人渐成消费主力,而20-30岁的年轻人群消费频次较高不谋而合。这样的餐厅也一定深知:未来的餐饮,唯有抓住了年轻人的消费趋向,才会在高度竞争的业态中胜出。

而作为烧烤,这种将食物放置于接近热源位置进行加热、烹饪的方式之所以能够延续至今,成为人们生活中不可或缺的饮食品类之一,不仅仅在于它味美可口,而更离不开它可以让人们自己动手烧制这一生活乐趣。

因为在时下不少都市人眼里,即使是在餐厅吃饭,完全“吃现成的”也似乎失去了生活的本意。那么,能够DIY的烤肉,加上优雅的就餐环境、亲民的价格,食客感受到的何尝不是一种生活的休闲与乐趣!

和盘古餐饮总裁胡刚交流发现,现在的很多年轻人,约个会,聚个餐,往往倾向于选择火锅店、烤肉店这样的餐饮业态,喝着啤酒,吃着香喷喷的烤肉,是区别于传统正餐的一大特色。而越来越多的年轻一族涌进烤肉店,也成为烧烤行业在近几年来呈爆发式增长的直接推动力。

“对于年轻人,烧烤是对自然原生的个性化生活方式的一种彰显和自我表达。”胡刚说。

其实,像新石器这样的个性化餐饮品牌,目前在繁华的都市中,已经成为很多购物中心的“标配”。而到底好不好吃,餐厅门口排起的长队或许可见一斑。

烧烤文化全球盛行

不止在国内。事实上,烧烤在诸如美国、巴西、韩国、日本等在内的经济较发达国家,流行甚广。 

尤其在西方国家,烧烤早已成为人们平常生活中必不可少的饮食。

来自美国的一组数据可以验证那里的人们是多么热衷烧烤,甚至视其为“公众活动”:有高达85%的家庭和75%的住户拥有烧烤炉,且六成的烧烤炉拥有者经常外出烧烤。其中,7月的第四个星期是美国居民最流行烧烤的时间,而76%的人会在这个时间自行烧烤,享受烧烤带来的乐趣。除此之外,还有美国纪念日,约有58%的人会进行烧烤。而很多户外厨师,则每个月会外出烧烤达七次以上。

不难想象,带有一股原始气息的烧烤文化——有森林、小河、朋友聚餐,那篝火或炉火中升腾起来的青烟和烤肉的香味,让人们在品尝美味之余,也能深深感受到历史文明所“散发”出来的底蕴。

而如果一家烤肉餐厅,被开在了一座火山上,你也一定不会觉得有多么诧异。这是烧烤文化带来的绝妙生意。

不过,这是真的。

早前看过一篇国外的报道,说是在西班牙加那利群岛蒂曼法亚国家公园内,有一座独特的餐厅——其依托公园里的火山为背景,通过休眠火山产生的热量或蒸汽,来支起铸铁烤盘烹烤食物。十分有趣的是,来此观光的游客除了可以欣赏火山景观以外,另一个不可思议的观感体验,便是观看餐厅通过这种另类的方式烤制食物,供他们享用。

这样的创意餐厅,听起来令人匪夷所思,但吸引游客蜂拥成群地光顾于此,留连忘返,是这家烧烤餐厅的经营初衷。说到底,还是为了满足顾客的需求。

在餐饮行业越来越细分的趋势下,作为餐饮从业者,只要满足、培育属于你的顾客群,潜在的需求一定会成为你不菲的利润来源。

而烧烤行业在亚洲国家如日本和韩国,更是盛行多年。其中韩国以烤肉为主,对于韩国人,不吃烧烤,似乎那不叫生活。而且这早已成为他们的一种传统的宴客食物。想必这也是韩国料理“遍地开店”的原因所在。

无社交,不餐饮

想想看,人类的祖先最早“发明”烧烤,将打来的猎物烧制成美味,一是为了在饥寒交迫的时候补充能量,二是顺其自然地造就了这样一种生活方式。

而今,烤烧技术的改进与提升,人们早已经将烧烤这种烹饪方式进化到“炉火纯青”——这么说来,我们不需要亲自到野外“打猎”,烧制食物。不过,人类的生活智慧似乎不允许自己满足于这样的单调。上述中,开在山上的烤肉餐厅不正是如此吗?

一个重要的变化是,人们享受烧烤带来的生活乐趣,其实不仅仅在于满足“吃”,而更在于人与人之间的聚会、交流。确切地说,这样一种远离忙碌而休闲的社交方式,谁会拒绝?在美国,烧烤已经成为一种特有的文化和社交活动,着实印证这一点。

而在烧烤行业2015年已经窜升至国内餐饮行业第二大细分市场的背景下,它已经无可争议地成为时尚餐饮不可或缺的主角。

笔者所体验的新石器烤肉,是上海盘古餐饮旗下的平价休闲烤肉主力品牌(而另一个是中高端的韩式风格的釜山料理),在这里,整个餐厅面貌是那种将传统的异域风情辅以现代时尚元素而进行融合的风格,和朋友置身于这样的就餐环境中,吃饭、聊天、打赏一同融入到熏香的美味中,更融入到轻松、自然的社交场景中……

无社交,不商业。餐饮行业同样面临这样的要求。

抛开那些互联网思维驱动的互联网餐饮,线下实体餐饮依然是人们最密集的社交场所,节假日更是如此。“在满足美味需求(基本)之后,如何帮助顾客与顾客之间建立社交连接(深度),是社交时代的餐饮行业需要认真揣摩、设计的课题。”胡刚说,这也是新石器烤肉正在着力思考的问题。

也许现在还没有尝试,但是未来,营造社交化的消费场景,将人与人的交往、连接、互动打造成为一种主流的生活方式,应该说是更好地赢得顾客欢心的利器。

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